2008 Claes-Göran Österlund
Claes-Göran Österlunds Hagdahlsföreläsning den 6 februari 2008
Administrator
Charles Emil Hagdahl och Lars Pluto Johannison - två stora matprofiler i Östergötland!
Claes-Göran ÖsterlundÖstergötland, detta välmående generösa landskap mellan kontinentens dofter i Skåne och storstadens puls i Stockholm rymmer idag många framgångsrika och vetgiriga matlagande kockar, kallskänkor samt lokala matproducenter. Men få som omges av stjärnglans och myter! Få som idag kan jämföras med de stora matlagarna och förnyarna av såväl måltiden som dess innehåll … Få med talats gåva och samtidigt så generöst delar med sig av sina oändliga kunskaper och lite galna visioner!. Få som pendlar mellan köket , ladugården eller fängelset med samma engagemang och kärlek till både levande ryggbiffar eller pyjamasklädda "björnligor" som utskurna styckdetaljer och jordiga svartrötter. Få med den aura som idag omger både Charles Emile Hagdahl och Lars Johannisson.
Som årets högtidstalare och därefter erbjuden stol nr 6 i Hagdahlsakademien vill jag så gärna berätta lite anekdoter om Akademiledamot Emeritus på stol No 6, Presidenten i Euro Toque, mästerkocken och läromästaren samt inte minst - min käre vän, Lars - som inte fick några stjärnor från Guide Michelin till sina krogar - men väl en hel planet uppkallad efter sig - Pluto.
Jag önskar mig ett samtal mellan Charles Emil och Pluto - vad har de gemensamt och vad skiljer dem åt?
Jaja ,jag vet att det skiljer 130 år i fysisk ålder, men inte i tankarna och värnandet av lokala råvaror, modet att förändra och kuraget att säga nej och inte göra vad alla andra gör finna egna vägar bland grytor och korngryn.!
Vad skulle ett sådant samtal innehålla?
Lite fakta om Kombattanterna! – Charles Emil Hagdahl i ena kökshörnan:
Den rastlöse och säkert rätt olycklige Läkaren som blev intresserad av kokkonsten och sambandet mellan vad vi äter och hur vi mår.
Författaren som gav ut en så bildfattig och tillsynes faktaspäckad kokbok med 3000 recept och som plötsligt kliver in på ett tidigare för män tabubelagt område - köket även om han själv inte stod vid grytorna. Nej, kockar och kokerskor stod för själva lagandet Säkert petig och kanske pedant, allt skulle vara rent och skinande! Gifte sig via kryddhandlarens dotter till pengar som konverterades till resor och sedermera till inköp av Tidö Slott. Musiken var ett av Charles Emils stora intressen, komponerade och framförde egna alster till luta. Spelande en gång för landshövdingskan på Uppsala slott toppen av den musikaliska karriären. Den blev som mycket annat i Charles Emils liv - kort!
Hagdahlsakademin som bildades i början av seklet värnar om och gläds åt att botanisera i Charles Emils rika receptsamling med spännande och idag svåråtkomliga råvaror - då enkla men idag stundtals unika! Eller vad sägs om gelé av luktvioler eller vipägg i fågelbo! Det ibland så härligt mustiga språket och komplexiteten i handhavandet vid tillagandet känns lite gammeldags - men kokboken går att läsa som en roman och invänta nästa sidas oväntade matkreationer.
Vad svarar då Pluto från den motstående kökshörnan när Charles Emil ber om en presentation och en kort levnadshistoria?
Få av oss som lärt känna ordekvilibristen anade aldrig att han var dyslektiker, som med C i bl.a. Tyska språket och som fick lärarinnan att tro att Pluto drev med henne efter en inlämnad provskrivning och inte blev det bättre utav att den unge gossen totalt tappade koncepten och klämde i med - Far åt helvete kärring!
Men det blev den unge gossen som drog vidare i livet mot Örnen, Hasselbacken, Riche, Stallmästaregården samt Foresta och efter att ha funnit kärleken, tillsammans med Gabban under armen flyttade till Östergötland och Åtvidaberg. Och tack gode Gud och Pluto för det!
Några av oss här inne, och jag vill då verkligen framhålla årets Hagdahlskock - Tomas Gustafsson, kökschef på Yxnerums kursgård har haft glädjen att stå bakom ryggen på Pluto och se dessa små, nätta händer flyga över råvarorna, samtidigt som han redogör för syftet med Ekologi och ekologiskt matlagning - det är inte oron över vår egen kropp och vårt överlevande som skall tryggas med ekologisk. matlagning - det är moder jords överlevnad!! Någonting att begrunda och oroas över - att så få verkligen förstår ideologin bakom Ekologiskt leverne!
Vår gode Charles Emil var mycket intresserad av kokkonstens historia och lade märke till hur det franska köket tidigt påverkade det svenska köket, kanske framför allt här i Östergötland. Här var det kulturella utbytet med Centraleuropa stort och vi kom på slott och herresäten att tidigt influeras av ett exklusivt kosthåll. Kyrkan och kungahuset hade tidigt internationella kontakter och lät sig villigt inspireras av kontinentens vanor och stundtals frosseri.
Eller vad sägs om Gåslever med köttgelé och tryffel - läckert för finsmakares gom, med knappast läckert för hälsan, gåsen eller pengapungen!
Som matlagare blir man snart intresserad över råvarornas tillblivelse. Matlagning ligger nära jordbruk och djurskötsel- eller som Pluto skulle sagt, med glimten i ögat och handen på grepen - Bonnläppen och Kockfan är de bästa av bröder - om båda kan sin historia och vara stolta över den! !
Visst är härligt att Charles Emil under sina resor fick upp intresset för jordbruk & trädgårdsodling och i och med köpet av Tidö Slott fick möjligheten att pröva lyckan som mjölkbonde. Mjölkproduktionen drevs i ett mönsterjordbruk och de 150 korna var under en kort tid nästan i vetenskapligt fokus. Att producera mjölkprodukter kräver renlighet och detta upprepade Charles Emil som sitt "mantra"! .
Intresset var så stort att han till och med skrev en bok i ämnet 1855 och erhöll Lantbruksakademiens medalj i ädlaste valör. Bonden Charles Emil varade dock bara några år och snart intresserade sig doktorn för annat i livet.
Nå Pluto, berätta lite om ditt bondeliv och intresse för djur och den direkta kopplingen till spårbarheten från embryo i ett ägg till coq au vin.
Intresset för matens härkomst och den ekologiska sköra tråden fann nog Pluto de sista 15 åren - vi minns alla glädjen över gården Bårnäs - Tuppen och hönsen i regnbågens alla färger - Highland Cattle tjuren Ikaros och alla lurviga, långhornade kalvar som årligen producerades i Åtvidabergsskogarna samt givetvis de ekologiska naturvårdarna - Baggen med tackor och lamm.
Vilken tur att inte Pluto hann uppleva att de idisslande korna misstänks vara de stora utsläppsmarodörerna av koldioxid - bäva månne de miljöengagerade kockarna och köttälskarna !
Tidö Slott var en mönstergård för 150 år sedan - skapad av den rastlöse Charles Emil och Bårnäs lever vidare med Plutos ande svävande över djur och natur.
Det känns naturligt att också nämna kokboksförfattaren och debattören Pluto, i sinom tid kanske lika omskriven som trendsättande kokboksförfattare som Charles Emil.
I kokboken "det jordnära köket" som utkom 1996 har han med stort kunnande och med stundtals vass penna talat om för oss alla behovet av att ändra livsstil, laga mat på lokala råvaror som framställts på naturens villkor! .Pluto var också engagerad i nätverket - Matlagare för miljön, ett nätverk i "Det Naturliga steget".
Boken Östgötamat, som har inspirerat Tomas Gustavsson att under 2008 nyskriva ett kapitel och ikväll för första gången låta oss sniffa på några nya recept i harmoni med de ursprungliga idéerna och i givetvis Plutos anda.
Boken Golf & Mat visar en helt annan sida av matlagaren - golfaren! Hade bara Charles Emil känt till "leken med boll och klubba" hade han säkert ett kort tag engagerat sig även han i denna nobla gentlemannasport!
Jag nämnde tidigare Charles Emils stora intresse för musik, Lutan och den lilla konserten - Nå vad har detta nu gemensamt med Pluto?
Jo - Pluto var jazzälskaren, med herrar Miles Davis och John Coltrane som namnkunniga förebilder. Och om inte Egil Johansen redan varit trummis på Nalen i Stockholm, kanske köksmästaren hade funnit i musiken och trummorna sin framtid. Musikaliteten fanns där under hela livet och detta mycket märkligt tillsammans med ett stort intresse för all idrott. Jag minns när vår son Philip hade köpt sin första motorcykel och Pluto fick se den uppmålat med No 46 fram på cykeln ! Oh - en kopia av Valentino Rossis - han med l på bröstet och 46 på sin roadracing cykel!! - jag blev stum - hur vet denne humanist ,kock och jazzdiggare nummerföljden på världens roadracingkombatanter? !
Är det kanske en storvulen tanke att Charles Emil var mannen som startade intresset för receptsamlande i vårt län - i alla fall från mitten av 1800-talet och framåt. Men vad har vi glädjas åt innan dess?
Jo - Anna Christina Warg - dotter till Landskamrer Anders Warg och hans hustru Catharina Lewin, som efter makes bortgång gifte om sig med ryttmästaren vid just Östgöta kavalleriregemente Eric Ridderstråle och därmed glädjande nog bosatte sig i släktens huvudsäte - Borggård i Hällestads socken. Östergötland alltså! Anna Christina tog sig som kokboksförfattare namnet Cajsa Warg. Som boende under några år i Östergötland kan vi ändå känna geografisk närhet till Mamsell Wargs företal i kokboken "Hjelpreda". Citat: "Hushållsvetenskaper äga uti sig själva mycken behaglighet. Ju högre insikt och mera möda därvid lag användes, ju större besparing och tillräckligare utkomst märker man vid de håvors nyttjande, som till människans bärgning förlänte äro". Slut citat. – säkert Lika rätt då - som idag.
Vad lämnar då Charles Emil efter sig på samma tema? I kokboken "Kok-konsten" som publicerades 1879 framhåller han i sitt företal; Citat: "Kokkonsten grundar sig hufvudsakligen på försök. Varje dag skall öka vårt vetande, därför att den ökar vår erfarenhet. Matlagningen är en konst, som inte kan inläras på en dag! – ej heller kan den läras genom att endast läsa en bok öfver ämnet." Slut citat- Vi alla som misslyckts med våra suffléer, vet att endast träning och nya försök kan undvika att suffléen den faller ihop just när den skall avnjutas!
Nå Pluto - vad vill du skicka med från dina kokböcker?
Citat från Det jordnära köket; "Att laga spännande mat från rester är en utmaning för sanna matlagare. Det är inspirerande att göra nya gastronomiska landvinningar med ett mindre skafferi, men som i gengäld innehåller råvaror med högre kvalitet. Överflöd är knappast uppfinningarnas moder!" Slut citat.
Visst har utvecklingen i östgötska kök gått framåt - elens intåg i köket med allt från spis & fläkt & komfortkyla till micro & god belysning, Charles Emils önskan om hygien är idag både självklar och noggrant kontrollerad av vitklädda teoretiska "stasi", men har råvarorna verkligen blivit mer smakrika och inte bara tillgängliga året runt och från hela världen? Eller börjar pendeln långsamt slå tillbaka till "Hemmaodlat, stallgödslat och bara tillgängligt under den del av året som vi själva kan producera råvarorna! – kritiken mot genmanipulerat och Belgien blue fanns inte ens i huvudet på varken Cajsa Warg eller Charles Emil Hagdahl men är vardagsmat för våra östgötska moderna kockar.
Jag är stolt och lycklig över att få sitta på stol No 14 och med tårna på No 6 i vår östgötska Hagdahlsakademi !
Stort tack för att ni lyssnat!
2009-11-24
Charles Emil Hagdahl och Lars Pluto Johannison - två stora matprofiler i Östergötland!
Claes-Göran ÖsterlundÖstergötland, detta välmående generösa landskap mellan kontinentens dofter i Skåne och storstadens puls i Stockholm rymmer idag många framgångsrika och vetgiriga matlagande kockar, kallskänkor samt lokala matproducenter. Men få som omges av stjärnglans och myter! Få som idag kan jämföras med de stora matlagarna och förnyarna av såväl måltiden som dess innehåll … Få med talats gåva och samtidigt så generöst delar med sig av sina oändliga kunskaper och lite galna visioner!. Få som pendlar mellan köket , ladugården eller fängelset med samma engagemang och kärlek till både levande ryggbiffar eller pyjamasklädda "björnligor" som utskurna styckdetaljer och jordiga svartrötter. Få med den aura som idag omger både Charles Emile Hagdahl och Lars Johannisson.
Som årets högtidstalare och därefter erbjuden stol nr 6 i Hagdahlsakademien vill jag så gärna berätta lite anekdoter om Akademiledamot Emeritus på stol No 6, Presidenten i Euro Toque, mästerkocken och läromästaren samt inte minst - min käre vän, Lars - som inte fick några stjärnor från Guide Michelin till sina krogar - men väl en hel planet uppkallad efter sig - Pluto.
Jag önskar mig ett samtal mellan Charles Emil och Pluto - vad har de gemensamt och vad skiljer dem åt?
Jaja ,jag vet att det skiljer 130 år i fysisk ålder, men inte i tankarna och värnandet av lokala råvaror, modet att förändra och kuraget att säga nej och inte göra vad alla andra gör finna egna vägar bland grytor och korngryn.!
Vad skulle ett sådant samtal innehålla?
Lite fakta om Kombattanterna! – Charles Emil Hagdahl i ena kökshörnan:
Den rastlöse och säkert rätt olycklige Läkaren som blev intresserad av kokkonsten och sambandet mellan vad vi äter och hur vi mår.
Författaren som gav ut en så bildfattig och tillsynes faktaspäckad kokbok med 3000 recept och som plötsligt kliver in på ett tidigare för män tabubelagt område - köket även om han själv inte stod vid grytorna. Nej, kockar och kokerskor stod för själva lagandet Säkert petig och kanske pedant, allt skulle vara rent och skinande! Gifte sig via kryddhandlarens dotter till pengar som konverterades till resor och sedermera till inköp av Tidö Slott. Musiken var ett av Charles Emils stora intressen, komponerade och framförde egna alster till luta. Spelande en gång för landshövdingskan på Uppsala slott toppen av den musikaliska karriären. Den blev som mycket annat i Charles Emils liv - kort!
Hagdahlsakademin som bildades i början av seklet värnar om och gläds åt att botanisera i Charles Emils rika receptsamling med spännande och idag svåråtkomliga råvaror - då enkla men idag stundtals unika! Eller vad sägs om gelé av luktvioler eller vipägg i fågelbo! Det ibland så härligt mustiga språket och komplexiteten i handhavandet vid tillagandet känns lite gammeldags - men kokboken går att läsa som en roman och invänta nästa sidas oväntade matkreationer.
Vad svarar då Pluto från den motstående kökshörnan när Charles Emil ber om en presentation och en kort levnadshistoria?
Få av oss som lärt känna ordekvilibristen anade aldrig att han var dyslektiker, som med C i bl.a. Tyska språket och som fick lärarinnan att tro att Pluto drev med henne efter en inlämnad provskrivning och inte blev det bättre utav att den unge gossen totalt tappade koncepten och klämde i med - Far åt helvete kärring!
Men det blev den unge gossen som drog vidare i livet mot Örnen, Hasselbacken, Riche, Stallmästaregården samt Foresta och efter att ha funnit kärleken, tillsammans med Gabban under armen flyttade till Östergötland och Åtvidaberg. Och tack gode Gud och Pluto för det!
Några av oss här inne, och jag vill då verkligen framhålla årets Hagdahlskock - Tomas Gustafsson, kökschef på Yxnerums kursgård har haft glädjen att stå bakom ryggen på Pluto och se dessa små, nätta händer flyga över råvarorna, samtidigt som han redogör för syftet med Ekologi och ekologiskt matlagning - det är inte oron över vår egen kropp och vårt överlevande som skall tryggas med ekologisk. matlagning - det är moder jords överlevnad!! Någonting att begrunda och oroas över - att så få verkligen förstår ideologin bakom Ekologiskt leverne!
Vår gode Charles Emil var mycket intresserad av kokkonstens historia och lade märke till hur det franska köket tidigt påverkade det svenska köket, kanske framför allt här i Östergötland. Här var det kulturella utbytet med Centraleuropa stort och vi kom på slott och herresäten att tidigt influeras av ett exklusivt kosthåll. Kyrkan och kungahuset hade tidigt internationella kontakter och lät sig villigt inspireras av kontinentens vanor och stundtals frosseri.
Eller vad sägs om Gåslever med köttgelé och tryffel - läckert för finsmakares gom, med knappast läckert för hälsan, gåsen eller pengapungen!
Som matlagare blir man snart intresserad över råvarornas tillblivelse. Matlagning ligger nära jordbruk och djurskötsel- eller som Pluto skulle sagt, med glimten i ögat och handen på grepen - Bonnläppen och Kockfan är de bästa av bröder - om båda kan sin historia och vara stolta över den! !
Visst är härligt att Charles Emil under sina resor fick upp intresset för jordbruk & trädgårdsodling och i och med köpet av Tidö Slott fick möjligheten att pröva lyckan som mjölkbonde. Mjölkproduktionen drevs i ett mönsterjordbruk och de 150 korna var under en kort tid nästan i vetenskapligt fokus. Att producera mjölkprodukter kräver renlighet och detta upprepade Charles Emil som sitt "mantra"! .
Intresset var så stort att han till och med skrev en bok i ämnet 1855 och erhöll Lantbruksakademiens medalj i ädlaste valör. Bonden Charles Emil varade dock bara några år och snart intresserade sig doktorn för annat i livet.
Nå Pluto, berätta lite om ditt bondeliv och intresse för djur och den direkta kopplingen till spårbarheten från embryo i ett ägg till coq au vin.
Intresset för matens härkomst och den ekologiska sköra tråden fann nog Pluto de sista 15 åren - vi minns alla glädjen över gården Bårnäs - Tuppen och hönsen i regnbågens alla färger - Highland Cattle tjuren Ikaros och alla lurviga, långhornade kalvar som årligen producerades i Åtvidabergsskogarna samt givetvis de ekologiska naturvårdarna - Baggen med tackor och lamm.
Vilken tur att inte Pluto hann uppleva att de idisslande korna misstänks vara de stora utsläppsmarodörerna av koldioxid - bäva månne de miljöengagerade kockarna och köttälskarna !
Tidö Slott var en mönstergård för 150 år sedan - skapad av den rastlöse Charles Emil och Bårnäs lever vidare med Plutos ande svävande över djur och natur.
Det känns naturligt att också nämna kokboksförfattaren och debattören Pluto, i sinom tid kanske lika omskriven som trendsättande kokboksförfattare som Charles Emil.
I kokboken "det jordnära köket" som utkom 1996 har han med stort kunnande och med stundtals vass penna talat om för oss alla behovet av att ändra livsstil, laga mat på lokala råvaror som framställts på naturens villkor! .Pluto var också engagerad i nätverket - Matlagare för miljön, ett nätverk i "Det Naturliga steget".
Boken Östgötamat, som har inspirerat Tomas Gustavsson att under 2008 nyskriva ett kapitel och ikväll för första gången låta oss sniffa på några nya recept i harmoni med de ursprungliga idéerna och i givetvis Plutos anda.
Boken Golf & Mat visar en helt annan sida av matlagaren - golfaren! Hade bara Charles Emil känt till "leken med boll och klubba" hade han säkert ett kort tag engagerat sig även han i denna nobla gentlemannasport!
Jag nämnde tidigare Charles Emils stora intresse för musik, Lutan och den lilla konserten - Nå vad har detta nu gemensamt med Pluto?
Jo - Pluto var jazzälskaren, med herrar Miles Davis och John Coltrane som namnkunniga förebilder. Och om inte Egil Johansen redan varit trummis på Nalen i Stockholm, kanske köksmästaren hade funnit i musiken och trummorna sin framtid. Musikaliteten fanns där under hela livet och detta mycket märkligt tillsammans med ett stort intresse för all idrott. Jag minns när vår son Philip hade köpt sin första motorcykel och Pluto fick se den uppmålat med No 46 fram på cykeln ! Oh - en kopia av Valentino Rossis - han med l på bröstet och 46 på sin roadracing cykel!! - jag blev stum - hur vet denne humanist ,kock och jazzdiggare nummerföljden på världens roadracingkombatanter? !
Är det kanske en storvulen tanke att Charles Emil var mannen som startade intresset för receptsamlande i vårt län - i alla fall från mitten av 1800-talet och framåt. Men vad har vi glädjas åt innan dess?
Jo - Anna Christina Warg - dotter till Landskamrer Anders Warg och hans hustru Catharina Lewin, som efter makes bortgång gifte om sig med ryttmästaren vid just Östgöta kavalleriregemente Eric Ridderstråle och därmed glädjande nog bosatte sig i släktens huvudsäte - Borggård i Hällestads socken. Östergötland alltså! Anna Christina tog sig som kokboksförfattare namnet Cajsa Warg. Som boende under några år i Östergötland kan vi ändå känna geografisk närhet till Mamsell Wargs företal i kokboken "Hjelpreda". Citat: "Hushållsvetenskaper äga uti sig själva mycken behaglighet. Ju högre insikt och mera möda därvid lag användes, ju större besparing och tillräckligare utkomst märker man vid de håvors nyttjande, som till människans bärgning förlänte äro". Slut citat. – säkert Lika rätt då - som idag.
Vad lämnar då Charles Emil efter sig på samma tema? I kokboken "Kok-konsten" som publicerades 1879 framhåller han i sitt företal; Citat: "Kokkonsten grundar sig hufvudsakligen på försök. Varje dag skall öka vårt vetande, därför att den ökar vår erfarenhet. Matlagningen är en konst, som inte kan inläras på en dag! – ej heller kan den läras genom att endast läsa en bok öfver ämnet." Slut citat- Vi alla som misslyckts med våra suffléer, vet att endast träning och nya försök kan undvika att suffléen den faller ihop just när den skall avnjutas!
Nå Pluto - vad vill du skicka med från dina kokböcker?
Citat från Det jordnära köket; "Att laga spännande mat från rester är en utmaning för sanna matlagare. Det är inspirerande att göra nya gastronomiska landvinningar med ett mindre skafferi, men som i gengäld innehåller råvaror med högre kvalitet. Överflöd är knappast uppfinningarnas moder!" Slut citat.
Visst har utvecklingen i östgötska kök gått framåt - elens intåg i köket med allt från spis & fläkt & komfortkyla till micro & god belysning, Charles Emils önskan om hygien är idag både självklar och noggrant kontrollerad av vitklädda teoretiska "stasi", men har råvarorna verkligen blivit mer smakrika och inte bara tillgängliga året runt och från hela världen? Eller börjar pendeln långsamt slå tillbaka till "Hemmaodlat, stallgödslat och bara tillgängligt under den del av året som vi själva kan producera råvarorna! – kritiken mot genmanipulerat och Belgien blue fanns inte ens i huvudet på varken Cajsa Warg eller Charles Emil Hagdahl men är vardagsmat för våra östgötska moderna kockar.
Jag är stolt och lycklig över att få sitta på stol No 14 och med tårna på No 6 i vår östgötska Hagdahlsakademi !
Stort tack för att ni lyssnat!
