2010 Magnus Gröntoft
Hagdahl och visionen om Matlandet Sverige
Magnus GröntoftSvensk mat har sitt ursprung i en lång nordisk tradition, med stor rikedom på råvaror. Dessa växer i ett svalt klimat med mycket ljus under växtsäsongen, vilket ger unika smakvariationer och hög kvalité. Vi har också tillgång till fisk och vilt och kan plocka vilda bär och frukt i en omfattning som är otänkbar i många andra länder. Vad man kan göra av dessa fantastiska råvaror ger Hagdahls kokbok rika exempel på.
Men Sverige och Norden var också ett fattigt område där vi odlade under tre månader och levde på lagrad mat under de nio andra. Vi kunde inte odla året om och alltid ha färsk mat som i medelhavsområdet. Dessutom krävde kyla och hårt arbete mycket energirik mat, med många kalorier.
Det här gav oss mindervärdeskomplex och vi trodde att vår stabbiga mat bara dög till hårt arbetande bönder och arbetare, medan övrig mat måste importeras i form av vin, mat från främmande länder och andra lyxprodukter.
Något börjar hända
Men så började det hända saker. En medvetenhet växer fram och nya, ofta småskaliga produkter, med stort smakinnehåll får uppmärksamhet. Det uppstår en folkrörelse, som till del var en reaktion på industrialiseringen av matproduktionen, under andra halvan av förra seklet. Delvis är detta ett resultat av arbetet vid Eldrimner, utanför Östersund. Ett centrum för mathantverk där man utvecklar och sprider kunskap till små producenter. Samtidigt med en ökande produktutveckling växter det fram en kader av duktiga kockar, som till vår stora förvåning vinner det ena internationella priset efter det andra.
Den här uppmärksamheten ledde till ett reflekterande och analyserande arbete, vars mest uppmärksammade resultat blev det Nordiska köksmanifestet, från 2004. Här formades tankarna kring vad som utmärker den nordiska maten. Manifestet fick även politisk uppbackning i en nordisk ministerdeklaration från 2005 och i ett program som heter Ny Nordisk Mat. Köksmanifestet och ministerdeklarationen är viktiga bidrag till regeringens vision om Matlandet Sverige.
Vad utmärker den nordiska smaken?
De viktigaste bidragen till den nordiska smaken är ljus, kyla och årstidsväxlingar. Ingenstans kan man odla så långt norrut med den variationsrikedom som finns här. Kyla och ljus ger långsamt växande grödor med mycket smak, vilket ger råvaror av hög kvalité. Man brukar nämna egenskaperna - renhet – enkelhet – friskhet.
En annan företeelse som ger karaktär åt svensk mat är allemansrätten, som ger oss möjlighet att plocka bär, svamp och örter. Dessutom har vi stor tillgång på viltkött.
Vi har dock inte så rik flora som längre söderut, men på grund av vårt stora behov av lagring har det i stället vuxit fram en stor mängd produkter och smaker i våra konserverade och lagrade produkter. Vi behöver bara tänka på sill eller bär så förstår vi vilken mångfald av smakupplevelser som ryms där.
I Norden vill vi också lyfta fram vår syn på etik i t.ex. djurhållningen och synen på odling, miljö och natur. Här finns brister, men ambitionen och regelverket är ändå unik i världen.
Det gäller med andra ord att ta vara på våra råvaror och våra nordiska mattraditioner, men också se möjligheter i alla impulser utifrån. Vi måste utnyttja alla den kompetens som finns och framför allt ta vara på den entusiasm som våra unga visar.
Man kan säga att smak och kvalité på våra odlade produkter beror på växtbetingelserna, det som fransmännen kallar TERROIR. Vi tycker att detta är självklart för vin och en del andra mer exklusiva livsmedel. Men det gäller i lika hög grad för alla odlade, fiskade och jagade produkter. En morot, en jordgubbe, en potatis eller en gurka smakar olika och ser även olika ut om de växter näringsrikt eller näringsfattigt, i kyla eller värme, fuktigt eller torrt, soligt eller skuggigt, kalkrikt eller inte, etc. Detta visste Hagdahl i egenskap av läkare, nämligen att kraften i läkande örter berodde på var de växte.
Men varför är vi så dåliga på att ta vara på smaken i våra odlade produkter i Sverige. Något vi bör tänka på innan alla steniga och perifera jordar är nedlagda och planterade med skog. Vi tänker stort, vi tänker rationellt, vi tänker mycket, men vi tänker inte alltid smak, och det måste vi ändra på.
Vad innebär visionen Matlandet Sverige?
Visionen om Matlandet Sverige handlar om att få alla i Sverige, att inse att vi behöver inte gå över ån efter vatten. Vi har förutsättningar som rätt tillvaratagna kan ge lika god mat och lika upplevelserika måltider, som i andra delar av världen, både till fest men framförallt till vardags. Mat som inte bara ger glädje utan också hälsa. Här är vardagsmaten det viktigaste. Får vi inte god och näringsriktig mat, i en stimulerande miljö i våra skolor, på sjukhus och ålderdomshem längs vägar och turiststråk så har vi misslyckats. Det är där vi dagligen måste finna god mat och inspirerande måltider. Här har dagens pristagare och diplommottagare en mycket viktig roll för att visa att det går att utveckla produkter med hög kvalité och mycket smak, samt att även använda dessa i storkök.
Vi måste med andra ord se möjligheterna och vända på begreppet från ”jord till bord”. I stället skall vi säga från ”bord till jord (sjö & hav)” för att poängtera att det är vi som konsumenter som skall ställa krav på högkvalitativa och smakrika råvaror och måltider i stimulerande miljöer, både på restaurang och i storkök.
Hagdahl var i detta avseende en föregångsman i Sverige. Han betonade god och hälsosam mat i en rik och upplevelsefylld omgivning. Måltider som gav stimulans för både öga, öra, smak och känsel.
Här får äpplet – kunskapens symbol - symbolisera den svenska och nordiska maten. Vi har en avsevärd smakpotential i mängder av olika sorter som är större än för vindruvor. Ändå är den variationen nästan glömd och vi har bara börjat utnyttja den igen. Förutsättningar finns med andra ord och vi är på god väg, men det återstår en hel del spännande utveckling kring mat och måltid innan Sverige och Norden bli en framstående matregion.
Till sist
Avslutningsvis vill jag citera Linné. I hans Skånska resa från 1749, står följande att läsa:
”Wi läto hela hopen Swin köras in på gården, och för dem utkastades en ansenlig hop av Potatoës rötter, som i sand uti källaren hela wintern blifwit wäl förwarade, at göra försök om Swinen skulle äta dem, hwartill PAN SUECICUS gifwit mig anledning. Men de stygga Swinen fingo icke af sig at äta en enda, utan upsnokade Bröd och andra mutor, som kastades ibland rötterna; men kunde ändå icke förmås, at tugga en enda rot.”
Nu värdera vi potatisen på ett helt annat sätt. Idag räknas potatisen som vår mest uppskattade och variationsrika livsmedel. Potatisen har genomgått en imponerande klassresa från Linnes utsago 1749. En klassresa som många tror även svensk och nordisk mat har möjligheter till, och som kan ge oss stolthet och bidra till vår nordiska identitet. En fortsättning på den resa som Hagdahl startade med sin kokbok redan på 1800-talet.
2009-12-14
Hagdahl och visionen om Matlandet Sverige
Magnus GröntoftSvensk mat har sitt ursprung i en lång nordisk tradition, med stor rikedom på råvaror. Dessa växer i ett svalt klimat med mycket ljus under växtsäsongen, vilket ger unika smakvariationer och hög kvalité. Vi har också tillgång till fisk och vilt och kan plocka vilda bär och frukt i en omfattning som är otänkbar i många andra länder. Vad man kan göra av dessa fantastiska råvaror ger Hagdahls kokbok rika exempel på.
Men Sverige och Norden var också ett fattigt område där vi odlade under tre månader och levde på lagrad mat under de nio andra. Vi kunde inte odla året om och alltid ha färsk mat som i medelhavsområdet. Dessutom krävde kyla och hårt arbete mycket energirik mat, med många kalorier.
Det här gav oss mindervärdeskomplex och vi trodde att vår stabbiga mat bara dög till hårt arbetande bönder och arbetare, medan övrig mat måste importeras i form av vin, mat från främmande länder och andra lyxprodukter.
Något börjar hända
Men så började det hända saker. En medvetenhet växer fram och nya, ofta småskaliga produkter, med stort smakinnehåll får uppmärksamhet. Det uppstår en folkrörelse, som till del var en reaktion på industrialiseringen av matproduktionen, under andra halvan av förra seklet. Delvis är detta ett resultat av arbetet vid Eldrimner, utanför Östersund. Ett centrum för mathantverk där man utvecklar och sprider kunskap till små producenter. Samtidigt med en ökande produktutveckling växter det fram en kader av duktiga kockar, som till vår stora förvåning vinner det ena internationella priset efter det andra.
Den här uppmärksamheten ledde till ett reflekterande och analyserande arbete, vars mest uppmärksammade resultat blev det Nordiska köksmanifestet, från 2004. Här formades tankarna kring vad som utmärker den nordiska maten. Manifestet fick även politisk uppbackning i en nordisk ministerdeklaration från 2005 och i ett program som heter Ny Nordisk Mat. Köksmanifestet och ministerdeklarationen är viktiga bidrag till regeringens vision om Matlandet Sverige.
Vad utmärker den nordiska smaken?
De viktigaste bidragen till den nordiska smaken är ljus, kyla och årstidsväxlingar. Ingenstans kan man odla så långt norrut med den variationsrikedom som finns här. Kyla och ljus ger långsamt växande grödor med mycket smak, vilket ger råvaror av hög kvalité. Man brukar nämna egenskaperna - renhet – enkelhet – friskhet.
En annan företeelse som ger karaktär åt svensk mat är allemansrätten, som ger oss möjlighet att plocka bär, svamp och örter. Dessutom har vi stor tillgång på viltkött.
Vi har dock inte så rik flora som längre söderut, men på grund av vårt stora behov av lagring har det i stället vuxit fram en stor mängd produkter och smaker i våra konserverade och lagrade produkter. Vi behöver bara tänka på sill eller bär så förstår vi vilken mångfald av smakupplevelser som ryms där.
I Norden vill vi också lyfta fram vår syn på etik i t.ex. djurhållningen och synen på odling, miljö och natur. Här finns brister, men ambitionen och regelverket är ändå unik i världen.
Det gäller med andra ord att ta vara på våra råvaror och våra nordiska mattraditioner, men också se möjligheter i alla impulser utifrån. Vi måste utnyttja alla den kompetens som finns och framför allt ta vara på den entusiasm som våra unga visar.
Man kan säga att smak och kvalité på våra odlade produkter beror på växtbetingelserna, det som fransmännen kallar TERROIR. Vi tycker att detta är självklart för vin och en del andra mer exklusiva livsmedel. Men det gäller i lika hög grad för alla odlade, fiskade och jagade produkter. En morot, en jordgubbe, en potatis eller en gurka smakar olika och ser även olika ut om de växter näringsrikt eller näringsfattigt, i kyla eller värme, fuktigt eller torrt, soligt eller skuggigt, kalkrikt eller inte, etc. Detta visste Hagdahl i egenskap av läkare, nämligen att kraften i läkande örter berodde på var de växte.
Men varför är vi så dåliga på att ta vara på smaken i våra odlade produkter i Sverige. Något vi bör tänka på innan alla steniga och perifera jordar är nedlagda och planterade med skog. Vi tänker stort, vi tänker rationellt, vi tänker mycket, men vi tänker inte alltid smak, och det måste vi ändra på.
Vad innebär visionen Matlandet Sverige?
Visionen om Matlandet Sverige handlar om att få alla i Sverige, att inse att vi behöver inte gå över ån efter vatten. Vi har förutsättningar som rätt tillvaratagna kan ge lika god mat och lika upplevelserika måltider, som i andra delar av världen, både till fest men framförallt till vardags. Mat som inte bara ger glädje utan också hälsa. Här är vardagsmaten det viktigaste. Får vi inte god och näringsriktig mat, i en stimulerande miljö i våra skolor, på sjukhus och ålderdomshem längs vägar och turiststråk så har vi misslyckats. Det är där vi dagligen måste finna god mat och inspirerande måltider. Här har dagens pristagare och diplommottagare en mycket viktig roll för att visa att det går att utveckla produkter med hög kvalité och mycket smak, samt att även använda dessa i storkök.
Vi måste med andra ord se möjligheterna och vända på begreppet från ”jord till bord”. I stället skall vi säga från ”bord till jord (sjö & hav)” för att poängtera att det är vi som konsumenter som skall ställa krav på högkvalitativa och smakrika råvaror och måltider i stimulerande miljöer, både på restaurang och i storkök.
Hagdahl var i detta avseende en föregångsman i Sverige. Han betonade god och hälsosam mat i en rik och upplevelsefylld omgivning. Måltider som gav stimulans för både öga, öra, smak och känsel.
Här får äpplet – kunskapens symbol - symbolisera den svenska och nordiska maten. Vi har en avsevärd smakpotential i mängder av olika sorter som är större än för vindruvor. Ändå är den variationen nästan glömd och vi har bara börjat utnyttja den igen. Förutsättningar finns med andra ord och vi är på god väg, men det återstår en hel del spännande utveckling kring mat och måltid innan Sverige och Norden bli en framstående matregion.
Till sist
Avslutningsvis vill jag citera Linné. I hans Skånska resa från 1749, står följande att läsa:
”Wi läto hela hopen Swin köras in på gården, och för dem utkastades en ansenlig hop av Potatoës rötter, som i sand uti källaren hela wintern blifwit wäl förwarade, at göra försök om Swinen skulle äta dem, hwartill PAN SUECICUS gifwit mig anledning. Men de stygga Swinen fingo icke af sig at äta en enda, utan upsnokade Bröd och andra mutor, som kastades ibland rötterna; men kunde ändå icke förmås, at tugga en enda rot.”
Nu värdera vi potatisen på ett helt annat sätt. Idag räknas potatisen som vår mest uppskattade och variationsrika livsmedel. Potatisen har genomgått en imponerande klassresa från Linnes utsago 1749. En klassresa som många tror även svensk och nordisk mat har möjligheter till, och som kan ge oss stolthet och bidra till vår nordiska identitet. En fortsättning på den resa som Hagdahl startade med sin kokbok redan på 1800-talet.
