2006 Kalle Bäck
Kalle Bäcks Hagdahlsföreläsning den 6 februari 2006
MATENS OCH DRYCKENS HISTORIA
(Kalle Bäck talar alltid utan manus. Detta är en utskrift efter en bandinspelning)
Kalle BäckJag ska prata om maten och matens historia. Det jag ska göra nu är att förflytta er tillbaka 200 år i tiden. Jag ska förflytta er till Linköpingsbygden 1806 och berätta om hur mathållningen såg ut på den tiden. Sen ska vi plocka med oss någon från 1806 fram till idag, 2006, och se vad som kan överraska henne eller honom i er matlagning.
Jag kommer inte att prata om vad man åt på herresätena runt om Linköping och inte om vad man åt på i högreståndsmiljöerna i Linköping. Jag kommer att prata om vad man åt på bondgårdarna, vad man åt på hantverkarställen, soldathemman och torpställen, som utgjorde 75 procent av östgötarnas boende 1806.
Om ni finge uppleva en tid för 200 år sedan och vara med om den tidens matkultur och mathållning tror jag det är fem saker som först skulle överraska er. Det första är den enorma kontrast som det var i mathållningen mellan vardag och fest, mellan vardag och storhelg. Och jag vet ju naturligtvis att ni åt alldeles för mycket, liksom jag, i fredags, för att inte tala om frosseriet för drygt en månad sedan när ni och jag satte i oss våra julmiddagar. Men vi kommer ju att äta oss mätta i kväll också, även ni som inte är med i Hagdahlsakademien, och ni kommer att äta er mätta på tisdag också och på onsdag.
1806, för 200 år sedan, då åt man vid storhelgerna så att magen bokstavligen stod i fyra hörn och sen kunde man halvsvälta under resten av året. Storhelgerna var ju viktiga, julen t ex var ju den enda tiden på hela året, praktiskt taget, som man åt färsk mat. Det var då man slaktade grisen, det var då man slaktade de andra kreaturen och då slapp man för en gångs skull den salta maten, som jag kommer till sen.
Då frossade man. Liksom vid påsken. Det är ju ingen slump att ni och jag fortfarande äter ägg till påsken - ni kan köpa ägg i eftermiddag på Ica Maxi om ni vill. Men 1806, det var ju precis i påsktiden som hönsen började värpa, det gjorde de minsann inte året runt. Och då passade man på att frossa, och den traditionen har vi alltså fortfarande. Även vid midsommar frossade man, men där emellan halvsvalt man långa långa tider. Det är det första jag tror skulle överraska er.
Det andra jag tror ni skulle bli överraskade av är ensidigheten i kosten till vardags. Ni och jag har i varje fall ambitionen att variera kosten. Måndag: fiskpinnar. Tisdag: pasta. Onsdag: köttfärslimpa. Torsdag: soppa. Och så vidare. Vi har den ambitionen, åtminstone en del av oss.
6 februari 1806 i Linköpingsbygden. Ni har varit ute i två timmar och jobbat i lagården, eller någon annanstans, då blir det frukost, det är kornvällingen och det är brödet som ni kommer att få. Och så kommer mitt på dan, det som vi idag kallar lunch, det som man då kallade för middag, då blir det rovor – 1806 har potatisen inte kommit hit, nämligen – rovor, och salt sill till det. Så kommer kvällsmaten, då blir det korngröt och bröd. Så tisdag morgon, i morgon alltså, då kommer en likadan kornvälling på morgonen, sedan den salta sillen och rovorna, och återigen korngröten och brödet på kvällen. Så blir det onsdag, och då kommer kornvällingen och brödbiten på morgonen och då kommer – nu den stora överraskningen – ni inte att få salt sill utan salt fläsk till middagen.. Men samma rovor. Så kommer kvällen, då blir det korngröt. Dag in och dag ut samma mat, det tror jag ni skulle uppleva som oerhört tjatigt och tråkigt.
Det tredje som jag tror skulle överraska er i 1806 års matlagning är kryddorna. Inte kontrasten, skillnaden, utan i stället likheten. Ni skulle känna igen de kryddor som ni har i er matlagning idag, ni skulle kunna känna igen basilikan, oreganon, citronmelissen, salvian och timjan. Kryddorna var oerhört viktiga för 200 år sedan. Det var nämligen den enda möjligheten att neutralisera den ettersalta maten. För även om man lakade ur fläsket, även om man lakade ur sillen så var maten ettersalt. Jag vågar försäkra att ingen av er har ätit så salt mat idag som ni skulle ha gjort för 200 år sedan. Och det var kryddorna möjliga att neutralisera. Saltet var nämligen det enda sättet att konservera maten.
När vi kom in på 1900-talet fick vi konserveringsapparaten och sen isskåpet och sen kylskåpet och så kom frysboxen, och då behövde vi inte längre kryddorna för att neutralisera saltet. Då försvann nästan hela vår kryddkultur. På 1940-, 1950- och början av 1960-talet använde vi bara två kryddor: salt o peppar, salt o peppar, salt o peppar. Och så timjan då till ärtsoppan på torsdan. Men sen gav vi oss ut på vår första charterresa i början av 70-talet. Vi åkte till Grekland, till Frankrike, till Spanien. Och vilket kryddstark och god mat de hade där. Då tog vi tillbaka den här vanan. Sedan har vi fått våra invandrare ifrån 80-talet och det har öppnats butiker lite varstans av invandrare, och så har vi lärt oss mer och fått tillbaka precis den kryddkultur som vi hade för 200 år sedan. Men i 50 år var den nästan försvunnen.
Det fjärde som jag tror skulle överraska er i 1806 års mathållning, det är att ni praktiskt taget bara skulle få kokt mat. Idag försöker vi tillreda lite stekta fiskpinnar och andra rätter, men ni skulle nästan enbart få kokt mat. Den stekta maten förutsätter ju en platta, en järnspis eller idag en elektrisk eller annan platta. I 1806 års kök, som för övrigt inte hette kök på den tiden, lagade man all mat på den öppna hällen i den öppna härden. I den kunde man ställa en gryta, eller man kunde hänga en gryta och där koka maten. Men man kunde inte steka den.
Järnspisen, invänder nån, den kom ju i början av 1800-talet. Men det var ingen som ville ha den. Ingen ville ha järnspisen, inte ens den som insåg att det var ett praktiskt sätt att sprida värme och att laga mat. Det berodde helt enkelt på att den öppna härden hade en annan funktion än att bara laga mat på, och ge värme. Den gav ljus också. Järnspisen däremot stängde in ljuset.
För att järnspisen skulle spridas i landet förutsattes ytterligare en uppfinning. Den kom på 1870-talet och var fotogenlampan. När fotogenlampan slog igenom spred sig också järnspisen som en löpeld över Sverige och Östergötland. Sen kunde det bli steka fiskpinnar, men inte 1806.
Det femte som jag tror skulle överraska er är brödet. I en vanlig livsmedelsaffär idag kan ni säkert få tag i 30 olika sorters bröd. Det är vitt bröd av olika slag, det är rågbröd av olika slag, olika grovlek o s v. Tar vi till knäckebrödssorterna är vi kanske uppe i 40 olika sorter att välja på. 1806 däremot skulle ni bara ha fått ett enda bröd, och det brödet var det ojästa brödet bakat på korn. Idag betraktar vi ju inte ens korn som ett brödsäd, det är foderspannmål egentligen. Men kornet var det absolut viktigaste brödsädet 1806, och i synnerhet här i Östergötland där kornet var särskilt spritt.
Det här ojästa brödet vi talar om, det bakar man ju direkt på härden, på hällen. För att baka jäst bröd förutsätts en bakugn. Och bakugnen och rågbrödet spred sig från Skåne. Redan på 1600-talet bakade man rågbröd i Skåne, i bakstugor som låg utanför huset. Och så spred sig bakugnen sakta norrut, genom Småland. 1806 var den på östgötagränsen. Jag har hittat två stycken bakugnar i Kindabygden från den tiden men ingen i Linköping.
Mot 1850-talet kom bakugnen att bli vanligare och vanligare här uppe. Men vi bakade inte som i Skåne, i en särskild bakstuga, utan vi gjorde det i den stora muren bakom spisen. Och då kunde ni få rågbröd, jäst bröd, här. Men än idag, om ni kommer upp till Lappland, till Dorotea, till Vilhelmina, är det ojästa brödet, tunnbrödet, det mest delikata.
Det var lite grand om vad som skulle överraska er, tror jag, om ni finge leva en tid för 200 år sedan nånstans här i Östergötland, nånstans i Linköpingsbygden. Men vad är det mer i mathållningen som skulle förvåna? Vad skulle ni ha särskilt svårt att äta av det ni blivit serverade? Det första som jag tror ni skulle ha oerhört svårt för, de flesta av er, det är den kopiösa mängden fett. Tänk hur det är när ni går till Ica eller Cooop och ska köpa en kassler. Då tar ni upp köttbiten och granskar den. Ni hittar lite fettstrimlor och lägger tillbaka kasslern. Nästa bit ser ju mager och fin ut, den får duga.
Hur var det för en och en halv månad sedan när ni valde julskinka? Jo, då tittade ni noggrant på skinkan, så att ni fick en så mager som möjligt. När den kokats några dar före julafton, eller om ni körde den i ugnen direkt – men då blev det ju inget doppspad så då fick ni skylla er själva – och skulle griljera den, ta på skorpsmulor och senap, så skar ni bort så mycket som möjligt av fettet på skinkan. På julafton satte ni fram den och då var det två millimeter fett kvar på skinkan. När ni då skurit upp skivorna och lagt på tallriken så skar ni bort fettet och lade det på kanten.
Ni skulle ha sett en fettbit för 200 år sedan. Ni kunde ha gjort ett litet experiment och skakat på tallriken där den lagts upp. Fettbiten hade riktigt dallrat. Så tog ni kniven – gaffel fanns inte 1806 –, skar bort en bit och stoppade den i munnen. Ni tuggade intensivt och fettet bara svällde och svällde i munhålan på er. Ni svalde att det gled ner som bomull i magen. Var det sen tog vägen har jag skrivit om i en annan bok, så det tänker jag inte ta upp mer.
Jag tror att ni skulle ha oerhört svårt för det här fettet, den kopiösa mängden fett. Men då ska vi komma ihåg att 1806, för 200 år sedan, var det just fettet man ville ha. Det var i fettet smaken satt, det var fettet man behövde, och det var därför som fläskköttet, alltså grisköttet, var så mycket populärare än nötköttet. Idag får vi betala bra mycket mer för en bit oxfilé än för en bit kassler. Men nötköttet var inte attraktivt på den här tiden, utan det var grisköttet som var det viktigaste. Det var där det fanns fett, det var det som gav smak helt enkelt.
En annan sak som jag tror ni skulle ha svårt för i den tidens mathållning, det var att man tog tillvara allting på ett djur, t ex en gris. Ja, det gör man ju idag också, men då mal man ner en del och kallar det för köttbiprodukter, vilket vi konsumerar i form av falukorv eller annan korv. Men då åt man ju de här delarna för sig.
På dagens julbord kan man som dekoration sätta fram ett grishuvud. För 200 år sedan var grishuvet den finaste biten på grisen. Och jag tror att många av er, jag själv också, skulle ha lite svårt att sitta med grishuvet på bordet och med kniven skära ut de finaste delarna. Den allra finaste biten var i trynet. Att skära ut den, stoppa i mun och sedan fylla på med det som fanns vid örat, det skulle kännas stötande att karva ut ett grishuvud på det viset.
Den näst finaste delen av grisen vet jag att många fortfarande tycker om, men det är en rätt som är på väg ut ur den svenska mathållningen. Vad jag tänker på är grisfötterna. De ansågs, efter huvudet, som det mest delikata på en gris. Men skulle matbespisningen i Linköpingsskolorna i morgon servera grisfötter, så skulle det inte bli någon succé. Då går det bättre med hamburgare.
En annan sak som jag tror att ni skulle ha svårt för från den tidens mathållning, det är fågeln. Ja, jag begriper att ni äter kyckling och så där, en del av er kanske äter gås vid Mårten gås, vissa äter tjäder eller andra fåglar som man kan få tag på, men hur många av er äter duva? Det var en maträtt som praktiskt taget försvann vid andra världskrigets slut. Hur många av er har ätit kråka, kaja eller svan, som tidigare varit en mycket vanlig matfågel? Eller småfåglar?
En del av er har säkert fågelbord, dit det kommer domherrar och grönfinkar, gulsparvar, talgoxar och blåmesar, men ni har dem på fågelbordet och inte på matbordet. Men småfåglar som föda har inte försvunnit i alla kulturer. Våra små flyttfåglar, flugsnapparna och grönfinkarna som ska ner till Nordafrika, har ett elände att ta sig genom Italien, för där fångar man dem och använder i aladåber och annat. Vi däremot vill ha dem på fågelbordet.
Det är några av de saker som jag tror ni skulle ha lite svårt för, utöver detta med ensidigheten i den tidens mathållning. Men låt oss nu vända på kuttingen, vi tar med oss en person från 1800-talet, en man eller kvinna från 1806, och låter dem vara med om vår mathållning. Vad skulle förvåna dem allra mest? Ja, det första de skulle bli överraskade över är alla grönsaker. Och där var ju vännen Hagdahl en föregångare. Han spred verkligen propaganda för att använda råa grönsaker, sallad exempelvis, men det kom att dröja 50 år efter hans död innan bruket kom att få något stort genomslag. Han var helt enkelt för tidigt ute.
Ni får gäster lite oväntat nån dag, tar fram en glasskål och ställer den på arbetsbänken. Så tar ni fram ett gammalt salladshuvud från svalen, nyper bort de fula yttersta bladen och skär ner resten i skålen. Där i svalen hittar ni också en kvarglömd bit gurka, skär bort den yttersta delen som ju är för dålig, och skär ni det andra och tippar ner. I svalen finns även några ynkliga tomater, men om ni skär dem riktigt fint så kommer ingen människa att märka att de är för gamla. I med dem bara. Lite örtkrydda kan vara bra, och lite riven ost, och så ställer ni fram det på bordet. Och får faktiskt folk att äta det. Jag har sett det med egna ögon. Folk äter sånt idag.
Det skulle ni aldrig fått dem att göra 1806. Att äta råa grönsaker. Fullkomligt otänkbart. Den enda grönsak vi åt här i Östergötland 1806, det var ärtan. Och det just i den form som vi använder den idag. Torkad och i soppan.
En annan sak som jag tror ni med förtjusning äter, en del av er kommer kanske om en och en halv månad ge er ut och leta de första primörerna – gå gärna till dasset, där är det mest kväverikt och där växer de bäst! – nässlor alltså. Så plockar ni dem, förväller dem och gör nässelsoppa. Ni stoppar ner ägget i nässelsoppan och äter med förtjusning.
Detta hade ni inte i början av 1800-talet fått någon att äta. Nässlor, otänkbart! Men tänk, det är ju precis det som de hade behövt för 200 år sedan. På vårkanten när bingen av mjöl var tom, den salta sillen på upphällningen och det salta fläsket nästan borta, om det var något man behövt då var det ju C-vitamin. Och nässlorna fullkomligt sprutar av C-vitamin. Men bland vanliga östgötar var det ingen som kom på tanken att äta nässlor.
En annan sak som en del av er tycker om, det är svamp. Tänk er i höstas, efter den regniga sensommaren, var ju backarna gula av kantareller, vita av champinjoner, bruna av karljohansvamp. I Trehörna, där jag bor, plockade vi inte kantareller, vi öste kantareller. Karljohansvampen, som en del tycker är en utsökt svamp - jag tycker visserligen den är vidrig, men det är olika smak – den kallade vi på östgötska för kosvamp i början av 1800-talet. Det var vad den dög till. Ingen vanlig människa kom på tanken att äta den.
Att äta svamp är en oerhört sen vana bland vanligt folk. Tänk er det första världskriget – Sverige var ju inte med i kriget men vi var avspärrade – då vi fick en av de svåra missväxtperioderna i det här landet. Höskörden regnade bort, spannmålsskörden regnade bort, men backarna var ju gula av kantareller, vita av champinjoner, bruna av karljohansvamp. Då gick den dåvarande regeringen Hammarskjöld ut med propåer till svenska folket: ät svamp! Men den samlade landsorganisationen, med det socialdemokratiska partiet i spetsen, gick till motangrepp och beskyllde regeringen för att försöka lura i det svenska folket oätlig föda.
Och tänk er 1945, då är vi inte mer än drygt 50 år tillbaka i tiden, när Astrid Lindgren kom med sin första Pippibok. I den lät hon Pippi äta flugsvamp, ni vet den röda med vita prickar på. Två år senare, 1947, skulle den boken översättas till tyska. De blev fullständigt vansinniga på det tyska förlaget när de upptäcker att man i en barnbok försökte lura i små oskyldiga barn att äta giftig svamp. Då ändrade man i den tyska versionen, Pippi har alltså aldrig ätit flugsvamp på tyska. Och samma år skulle Astrid ge ut den andra upplagan av den första boken – den första var nämligen slut – och då ändrade hon faktiskt också. Så det är bara i den första boken, den första upplagan, som Pippi verkligen äter flugsvamp.
Tänk er Astrid Lindgren, uppvuxen på prästgården utanför Vimmerby där aldrig någon människa hade ätit en svamp eller kunde tänka sig att göra det, det var helt ointressant om svampen var giftig eller inte. Det är ungefär lika ointressant som om jag berättar för er att fotogen är giftigt, ni tänker inte gå hem och dricka fotogen i kväll vare sig det går eller inte.
En fjärde sak som skulle överraska en person från början av 1800-talet, det är hästkött. Ja, nu vet jag ju att det är många som inte äter hästkött i dag heller, särskilt inte 14-åriga flickor som går på ridskola, men vi har ändå inget naturligt motstånd mot hästkött. Och vi åt faktiskt hästkött på vikingatiden i det här landet, det vet ju vi av isländska sagor och skrift på runstenar o s v.
När kristendomen slog igenom i början på 1100-talet kom hästen och hästköttet att betraktas som hedniskt och sedan åt vi inte hästkött förrän vi kom till den stora hästutslaktningen på 1930-talet. Man kunde ju inte göra sig av med den här typen av kött, bara gräva ner det, och då var slakterierna så listiga att de inte kallade det för hästkött utan hamburgerkött för att lura oss konsumenter. Sedan dess har vi faktiskt kunnat äta hästköttet.
Men 1806 skulle man aldrig kunna tänka sig det, hellre svalt man än åt hästköttet. Vi hade t o m en särskild yrkesgrupp som slaktade hästar. I er del av Östergötland kallades de för rackare. De skötte slakten och grävde ner hästen, vanligt hederligt folk sysslade inte med sånt och framförallt inte att äta hästen.
En femte och sista sak som jag tänkte ta upp som exempel på vad ni inte skulle ha kunnat lura i en person från 1800-talet, det är kräftan. Vanan att äta kräftor är oerhört sen, faktiskt lika sen som svampen faktiskt. 1921 hade vi en folkomröstning i landet, det var den första folkomröstningen som vi hade, det gällde om vi skulle behålla alkoholen eller om vi skulle ha förbud mot alkohol. Det blev en oerhört jämn folkomröstning, 51 % röstade för att alkoholen skulle finnas kvar, 49 för att den skulle förbjudas. Om ni tittar i något uppslagsverk så kan ni hitta en text där det står så här: ”Det blev ett jämnt val och avgjordes antagligen av en speciell affisch och speciell propaganda. En del av er känner antagligen till den här affischen. Det är Albert Engström som gjort ett självporträtt, och så är det ett nubbeglas och en kräfta, och så står det: ”Kräftor kräfva dessa drycker!” När man säger att den affischen avgjorde valet, så kan jag säga till er: Kvalificerat skitsnack!
Den här affischen var fullständigt betydelselös. Det var ingen som begrep den här nere i Östergötland. Man åt inte kräftor på det viset. Det var bara halvdekadenta kulturpersonligheter i Stockholmstrakten som sörplade kräftor. I Östergötland kunde vi banne mig motivera oss att dricka brännvin utan att äta kräftor till. Min pappa växte upp på en liten gård, och vid slutet av 20-talet tjänade han lite extrapengar på att fiska kräftor. Det gick en liten å där söder om Ödeshög som hette och heter Markeån, den var fullkomligt knökfull med kräftor. Han fiskade kräftor, bar hem dem i stora stickekorgar och kokade kräftorna i farmors tvättbase som rymde 125 liter. Sen satt han och skalade kräftstjärtarna och åkte till hotellet i Ödeshög. Där fick han 25 öre litern för skalade kräftstjärtar. Om ni nån gång blir erbjudna skalade kräftstjärtar för 25 öre litern, tacka ja! Ni kommer aldrig att få dem billigare. Resten av kräftorna slängde pappa till hönsen, för det var de enda i södra Östergötland som käkade kräftor. Först på 1940-talet slog kräftorna igenom och svenskarna började äta på det sättet vi gör nu.
Jag sa tidigare att ensidigheten var stor i kosten, oerhört stor, samma mat dag ut och dag in. Det var inte bara tråkigt, en annan konsekvens var att det påverkade längden på människor. För tolv år sedan passerade svenska män en drömgräns, då blev vi karlar vid mönstringen 1.80 eller längre – ni kvinnor fick hålla tillgodo med 168-169 cm. År 1806, som jag tagit med er till, blev inte karlarna några 1.80. Genomsnittslängden för en östgötsk man för 200 år sedan var 1.63. En och sextiotre. Vi vet inte så mycket om kvinnornas längd på den tiden, men man kan anta att förhållandet var ungefär detsamma som nu, d v s en längd på 1.52 – 1.53.
Detta har flera förklaringar. Den första är just ensidigheten i kosten. Ni och jag klarar oss egentligen på att äta bara hälften av det vi gör, och en del skulle må bra av det, men vi klarar inte ensidig kost. Det påverkar nämligen tillväxtprocessen och gör att vi blir kortare. Just ensidigheten, bröd, bröd, bröd, bröd, rovor, rovor, rovor, rovor. Det paradoxala i Östergötland är att i de rikaste bygderna levde de kortaste invånarna. De längsta fanns i de fattigaste bygderna. De kortaste, 1.63 i genomsnitt, bodde runt Linköping, vi hittar dem i en triangel Linköping – Motala – Ödeshög, alltså den västra bördiga slättbygden. Ja, här åt man sig rätt hyggligt mätt, men man åt ensidigt. Brödet var stommen i kosten, och den ensidigheten satte ner tillväxten. De längsta östgötarna, de som blev mer än 1.63, fanns i de fattigaste bygderna, från Arkösund och Gryt, S:t Anna ner mot Kalmar sund. Här åt man mer sammansatt kost. Man hade lite bröd, lite kreatur som gav köttprodukter, man jagade fågel och samlade ägg och man hade framförallt den proteinrika strömmingen.
Jag gjorde en undersökning en gång i tiden av soldater – många fick som ni vet korta namn som Berg, Al, Björk, Bok, Bäck till exempel, men en del fick karaktärsnamn som Tapper, Snygg, Ståtlig, Lång o s v. Och då ville jag se om dessa namn verkligen speglade deras karaktär eller om det var precis tvärtom som det är i dag. Om vi har nån som kallas Fimpen, Stuvbiten eller Lillen så kan ni ta gift på att det är en tungviktsboxare som väger 142 kg och är 1.98 lång. Och den som vi kallar Jätten är i allmänhet en flugviktare som växer 48 kg och knappt räcker upp till bordskanten. Vi vänder på kuttingen.
Då hittade jag många soldater, bl en som hette Karl Lång, han bodde strax utanför Linköping. Hans namn speglade verkligen hans karaktär. Karl Lång var nämligen längst på kompaniet. Han var 14 cm längre än den näst längste, han var en sån gosse som man aldrig muckade gräl med, som man hellre ville ha som allierad än som fiende. Karl Lång var 1.78. Jag är exakt 1.78, och jag kan försäkra er att det inte är nån som byter trottoar när man möter mig i Linköping. Sen är det en annan sak att man önskar sig att det vore så ibland, på Ågatan en fredagskväll.
Men det finns en förklaring till, utöver ensidigheten i kosten, som gjorde att man blev så kort, och det var det gigantiska brännvinsmissbruket. Och då är jag inne på dryckens historia. Vad drack man? Ja, först ska jag tala om vad man inte drack. Det första är helt enkelt vatten. Man hade ett hälsosamt motstånd mot vatten, både för utvärtes och invärtes bruk. I Linköping 1806 fanns inga avloppssystem, inga vattenledningar, man gick till källan vid S:t Larskyrkan eller vid nåt av de andra torgen, där gick också alla kreatur och serverades vatten. I sluttningarna ner mot S:t Lars kom alla föroreningar efter en regnskur. Man slängde alla sopor direkt ut på gatan, och alltihopa rann rakt ner i källorna.
Eller hur var det på en bondby, till exempel Tift by utanför Linköping med 16 gårdar? Jo, där vattnade man hästarna, där vattnade man korna, avföringen rann rakt ner i källan. Och vi vet att många sjukdomar var vattenburna. Koleran var den värsta av dem men även andra mag- och tarmsjukdomar kunde drabba människorna. Så de var helt enkelt försiktiga med vatten.
Det andra man var försiktig med som bordsdryck var mjölk. Det var en alldeles för viktig råvara för att dricka upp. Den skulle man ju förädla, ysta ost och kärna smör, som man sen kunde sälja på torget för att få in nödvändiga kontanter.
Vad drack man då? Ja, den första dryck som vi känner till som måltidsdryck är mjödet, det som dracks på vikingatiden och in på medeltiden. Det är inte nån sorts öl som vissa tror. Mjödet görs på en stomme, en grund av honung. Än idag kan man faktiskt få tag i riktigt mjöd, som det gjordes på vikingatiden. Det finns ett rumänskt och ett polskt bryggeri, som brygger mjöd och från ett av dem kan man göra beställningar genom Systembolaget. Det är alltså en ganska söt dryck, ni skulle inte alls tycka om den som måltidsdryck. Men vid den tiden tyckte man om söta drycker vid måltiden.
Men så kom den första riktigt stora måltidsdrycken med tyskarna till Skänninge, till Söderköping, till Linköping. Det var ölet som blev den viktigaste måltidsdrycken under 1400-, 1500-, 1600- och även 1700-talet. Men det riktigt fina ölet, det som kallas för bayerskt öl, kunde man på torpen och bondgårdarna inte tillverka mer än på vinterhalvåret. För till det krävdes nämligen en underjäsning och underjäsningen krävde avkylning, och den klarade man bara av under vintern. På sommaren fick man hålla tillgodo med det som ni och jag kallar för svagdricka. Det är en överjäsningsprocess, som inte fordrar avkylning, så den kunde man åstadkomma året om. Det var den viktigaste måltidsdrycken.
Men det fanns också en annan dryck, som vi idag inte använder som måltidsdryck, i varje fall bör vi inte göra det. Och det är brännvinet. Enligt uppslagsverken lärde sig svenskarna göra brännvin under 30-åriga kriget i Tyskland. Det är också kvalificerat skitsnack. Vi har lärt oss det av balterna, i Estland, Lettland och Litauen. Under 1700-talet blev det faktiskt en måltidsdryck, ungefär som det ibland används i Ryssland idag. Man sätter fram två glas och ett helrör, och så delar två personer på det. Svenskarna drack faktiskt brännvin på det sättet under 1700-talet och fram till 1856 då husbehovsbränningen förbjuds.
Enligt Vin- och spritcentralens statistik konsumerar vi idag i genomsnitt 11,6 liter per person och år, omvandlat till starksprit. När jag gjorde mina undersökningar om brännvinslagstiftningen för ungefär 20 år sedan var konsumtionen bara 5,2 liter per person och år. Den har ökat dramatiskt under de här 20 åren. Men 1806, när ni följer med mig till en bondby eller till Linköping, var konsumtionen minsann inte några 5,2 liter, inte 11,6. Genomsnittskonsumtionen per östgöte och år var 40 liter. Och det vet vi genom modern forskning att alkohol påverkar hypofysen som också, precis som ensidig kost, påverkar tillväxten. Och särskilt om det börjar i unga år.
Det började verkligen i unga år, bokstavligen i vaggan. När dagens föräldrar ska ta hand om sina barn och de gnäller lite grann, så får ungen en napp i munnen och knoppar in. År 1806 var nappen en liten tygtrasa som man doppade i brännvin och stoppade i munnen på barnet, och det somnade ögonblickligen in. Ja, ungen blev ju medvetslös. Om ni var bonde här i Linköpingstrakten och skulle anställa en dräng eller piga, kunde ni inte göra det utan att i dräng- och pigkontraktet utlovad en jungfru brännvin till frukost varje morgon. Och det var inte det enda brännvinet som dracks under dagens lopp. Ni kan tänka er att 365 dar om året på fastande mage gå igång på 12 centiliter brännvin. Det var underligt att männen blev 1.63, eller hur?
Var och en har rätt att tycka vad den vill om vad som är viktigt i svensk historia. Det är faktiskt en av de få garanterade mänskliga rättigheter som ni och jag har. Om ni t ex tycker att det viktigaste och roligaste och intressantaste är kungar, krig, slagfält och årtal, det jag lite elakt brukar kalla Herman Lindqvist-historia, har ni banne mig rätt att tycka det. Ingen kan säga att det är fel, inte jag och ingen annan. Och tycker ni att sånt är viktigt som regeringar och riksdagar har fastställt under århundradenas lopp, då har ni rätt att tycka det. Ingen kan säga att det är fel. Var och en har rätt att tycka vad som är intressantast och viktigast och roligast i svensk historia.
Men jag för min del tycker det viktigaste, intressantaste och roligaste är det som jag kallar för vardagshistoria eller vardagslivets historia. Sånt som handlar om hur vanliga människor, som bönder och torpare, har bott och byggt, hur vanliga människor har påverkat och påverkats av kulturlandskapet, hur vanliga människor har tyckt och tänkt, hur vanliga människor har älskat och hatat och, som jag har lämnat exempel på, hur vanliga människor har ätit och druckit. Det tycker jag är det roligaste, intressantaste och viktigaste i svensk historia.
För mig är det inte, har aldrig varit och kommer aldrig att bli sånt som exempelvis Breitenfeld 1631, Lützen 1632, Narva 1700 eller ens en gång Poltava 1709.
2009-12-11
MATENS OCH DRYCKENS HISTORIA
(Kalle Bäck talar alltid utan manus. Detta är en utskrift efter en bandinspelning)
Kalle BäckJag ska prata om maten och matens historia. Det jag ska göra nu är att förflytta er tillbaka 200 år i tiden. Jag ska förflytta er till Linköpingsbygden 1806 och berätta om hur mathållningen såg ut på den tiden. Sen ska vi plocka med oss någon från 1806 fram till idag, 2006, och se vad som kan överraska henne eller honom i er matlagning.
Jag kommer inte att prata om vad man åt på herresätena runt om Linköping och inte om vad man åt på i högreståndsmiljöerna i Linköping. Jag kommer att prata om vad man åt på bondgårdarna, vad man åt på hantverkarställen, soldathemman och torpställen, som utgjorde 75 procent av östgötarnas boende 1806.
Om ni finge uppleva en tid för 200 år sedan och vara med om den tidens matkultur och mathållning tror jag det är fem saker som först skulle överraska er. Det första är den enorma kontrast som det var i mathållningen mellan vardag och fest, mellan vardag och storhelg. Och jag vet ju naturligtvis att ni åt alldeles för mycket, liksom jag, i fredags, för att inte tala om frosseriet för drygt en månad sedan när ni och jag satte i oss våra julmiddagar. Men vi kommer ju att äta oss mätta i kväll också, även ni som inte är med i Hagdahlsakademien, och ni kommer att äta er mätta på tisdag också och på onsdag.
1806, för 200 år sedan, då åt man vid storhelgerna så att magen bokstavligen stod i fyra hörn och sen kunde man halvsvälta under resten av året. Storhelgerna var ju viktiga, julen t ex var ju den enda tiden på hela året, praktiskt taget, som man åt färsk mat. Det var då man slaktade grisen, det var då man slaktade de andra kreaturen och då slapp man för en gångs skull den salta maten, som jag kommer till sen.
Då frossade man. Liksom vid påsken. Det är ju ingen slump att ni och jag fortfarande äter ägg till påsken - ni kan köpa ägg i eftermiddag på Ica Maxi om ni vill. Men 1806, det var ju precis i påsktiden som hönsen började värpa, det gjorde de minsann inte året runt. Och då passade man på att frossa, och den traditionen har vi alltså fortfarande. Även vid midsommar frossade man, men där emellan halvsvalt man långa långa tider. Det är det första jag tror skulle överraska er.
Det andra jag tror ni skulle bli överraskade av är ensidigheten i kosten till vardags. Ni och jag har i varje fall ambitionen att variera kosten. Måndag: fiskpinnar. Tisdag: pasta. Onsdag: köttfärslimpa. Torsdag: soppa. Och så vidare. Vi har den ambitionen, åtminstone en del av oss.
6 februari 1806 i Linköpingsbygden. Ni har varit ute i två timmar och jobbat i lagården, eller någon annanstans, då blir det frukost, det är kornvällingen och det är brödet som ni kommer att få. Och så kommer mitt på dan, det som vi idag kallar lunch, det som man då kallade för middag, då blir det rovor – 1806 har potatisen inte kommit hit, nämligen – rovor, och salt sill till det. Så kommer kvällsmaten, då blir det korngröt och bröd. Så tisdag morgon, i morgon alltså, då kommer en likadan kornvälling på morgonen, sedan den salta sillen och rovorna, och återigen korngröten och brödet på kvällen. Så blir det onsdag, och då kommer kornvällingen och brödbiten på morgonen och då kommer – nu den stora överraskningen – ni inte att få salt sill utan salt fläsk till middagen.. Men samma rovor. Så kommer kvällen, då blir det korngröt. Dag in och dag ut samma mat, det tror jag ni skulle uppleva som oerhört tjatigt och tråkigt.
Det tredje som jag tror skulle överraska er i 1806 års matlagning är kryddorna. Inte kontrasten, skillnaden, utan i stället likheten. Ni skulle känna igen de kryddor som ni har i er matlagning idag, ni skulle kunna känna igen basilikan, oreganon, citronmelissen, salvian och timjan. Kryddorna var oerhört viktiga för 200 år sedan. Det var nämligen den enda möjligheten att neutralisera den ettersalta maten. För även om man lakade ur fläsket, även om man lakade ur sillen så var maten ettersalt. Jag vågar försäkra att ingen av er har ätit så salt mat idag som ni skulle ha gjort för 200 år sedan. Och det var kryddorna möjliga att neutralisera. Saltet var nämligen det enda sättet att konservera maten.
När vi kom in på 1900-talet fick vi konserveringsapparaten och sen isskåpet och sen kylskåpet och så kom frysboxen, och då behövde vi inte längre kryddorna för att neutralisera saltet. Då försvann nästan hela vår kryddkultur. På 1940-, 1950- och början av 1960-talet använde vi bara två kryddor: salt o peppar, salt o peppar, salt o peppar. Och så timjan då till ärtsoppan på torsdan. Men sen gav vi oss ut på vår första charterresa i början av 70-talet. Vi åkte till Grekland, till Frankrike, till Spanien. Och vilket kryddstark och god mat de hade där. Då tog vi tillbaka den här vanan. Sedan har vi fått våra invandrare ifrån 80-talet och det har öppnats butiker lite varstans av invandrare, och så har vi lärt oss mer och fått tillbaka precis den kryddkultur som vi hade för 200 år sedan. Men i 50 år var den nästan försvunnen.
Det fjärde som jag tror skulle överraska er i 1806 års mathållning, det är att ni praktiskt taget bara skulle få kokt mat. Idag försöker vi tillreda lite stekta fiskpinnar och andra rätter, men ni skulle nästan enbart få kokt mat. Den stekta maten förutsätter ju en platta, en järnspis eller idag en elektrisk eller annan platta. I 1806 års kök, som för övrigt inte hette kök på den tiden, lagade man all mat på den öppna hällen i den öppna härden. I den kunde man ställa en gryta, eller man kunde hänga en gryta och där koka maten. Men man kunde inte steka den.
Järnspisen, invänder nån, den kom ju i början av 1800-talet. Men det var ingen som ville ha den. Ingen ville ha järnspisen, inte ens den som insåg att det var ett praktiskt sätt att sprida värme och att laga mat. Det berodde helt enkelt på att den öppna härden hade en annan funktion än att bara laga mat på, och ge värme. Den gav ljus också. Järnspisen däremot stängde in ljuset.
För att järnspisen skulle spridas i landet förutsattes ytterligare en uppfinning. Den kom på 1870-talet och var fotogenlampan. När fotogenlampan slog igenom spred sig också järnspisen som en löpeld över Sverige och Östergötland. Sen kunde det bli steka fiskpinnar, men inte 1806.
Det femte som jag tror skulle överraska er är brödet. I en vanlig livsmedelsaffär idag kan ni säkert få tag i 30 olika sorters bröd. Det är vitt bröd av olika slag, det är rågbröd av olika slag, olika grovlek o s v. Tar vi till knäckebrödssorterna är vi kanske uppe i 40 olika sorter att välja på. 1806 däremot skulle ni bara ha fått ett enda bröd, och det brödet var det ojästa brödet bakat på korn. Idag betraktar vi ju inte ens korn som ett brödsäd, det är foderspannmål egentligen. Men kornet var det absolut viktigaste brödsädet 1806, och i synnerhet här i Östergötland där kornet var särskilt spritt.
Det här ojästa brödet vi talar om, det bakar man ju direkt på härden, på hällen. För att baka jäst bröd förutsätts en bakugn. Och bakugnen och rågbrödet spred sig från Skåne. Redan på 1600-talet bakade man rågbröd i Skåne, i bakstugor som låg utanför huset. Och så spred sig bakugnen sakta norrut, genom Småland. 1806 var den på östgötagränsen. Jag har hittat två stycken bakugnar i Kindabygden från den tiden men ingen i Linköping.
Mot 1850-talet kom bakugnen att bli vanligare och vanligare här uppe. Men vi bakade inte som i Skåne, i en särskild bakstuga, utan vi gjorde det i den stora muren bakom spisen. Och då kunde ni få rågbröd, jäst bröd, här. Men än idag, om ni kommer upp till Lappland, till Dorotea, till Vilhelmina, är det ojästa brödet, tunnbrödet, det mest delikata.
Det var lite grand om vad som skulle överraska er, tror jag, om ni finge leva en tid för 200 år sedan nånstans här i Östergötland, nånstans i Linköpingsbygden. Men vad är det mer i mathållningen som skulle förvåna? Vad skulle ni ha särskilt svårt att äta av det ni blivit serverade? Det första som jag tror ni skulle ha oerhört svårt för, de flesta av er, det är den kopiösa mängden fett. Tänk hur det är när ni går till Ica eller Cooop och ska köpa en kassler. Då tar ni upp köttbiten och granskar den. Ni hittar lite fettstrimlor och lägger tillbaka kasslern. Nästa bit ser ju mager och fin ut, den får duga.
Hur var det för en och en halv månad sedan när ni valde julskinka? Jo, då tittade ni noggrant på skinkan, så att ni fick en så mager som möjligt. När den kokats några dar före julafton, eller om ni körde den i ugnen direkt – men då blev det ju inget doppspad så då fick ni skylla er själva – och skulle griljera den, ta på skorpsmulor och senap, så skar ni bort så mycket som möjligt av fettet på skinkan. På julafton satte ni fram den och då var det två millimeter fett kvar på skinkan. När ni då skurit upp skivorna och lagt på tallriken så skar ni bort fettet och lade det på kanten.
Ni skulle ha sett en fettbit för 200 år sedan. Ni kunde ha gjort ett litet experiment och skakat på tallriken där den lagts upp. Fettbiten hade riktigt dallrat. Så tog ni kniven – gaffel fanns inte 1806 –, skar bort en bit och stoppade den i munnen. Ni tuggade intensivt och fettet bara svällde och svällde i munhålan på er. Ni svalde att det gled ner som bomull i magen. Var det sen tog vägen har jag skrivit om i en annan bok, så det tänker jag inte ta upp mer.
Jag tror att ni skulle ha oerhört svårt för det här fettet, den kopiösa mängden fett. Men då ska vi komma ihåg att 1806, för 200 år sedan, var det just fettet man ville ha. Det var i fettet smaken satt, det var fettet man behövde, och det var därför som fläskköttet, alltså grisköttet, var så mycket populärare än nötköttet. Idag får vi betala bra mycket mer för en bit oxfilé än för en bit kassler. Men nötköttet var inte attraktivt på den här tiden, utan det var grisköttet som var det viktigaste. Det var där det fanns fett, det var det som gav smak helt enkelt.
En annan sak som jag tror ni skulle ha svårt för i den tidens mathållning, det var att man tog tillvara allting på ett djur, t ex en gris. Ja, det gör man ju idag också, men då mal man ner en del och kallar det för köttbiprodukter, vilket vi konsumerar i form av falukorv eller annan korv. Men då åt man ju de här delarna för sig.
På dagens julbord kan man som dekoration sätta fram ett grishuvud. För 200 år sedan var grishuvet den finaste biten på grisen. Och jag tror att många av er, jag själv också, skulle ha lite svårt att sitta med grishuvet på bordet och med kniven skära ut de finaste delarna. Den allra finaste biten var i trynet. Att skära ut den, stoppa i mun och sedan fylla på med det som fanns vid örat, det skulle kännas stötande att karva ut ett grishuvud på det viset.
Den näst finaste delen av grisen vet jag att många fortfarande tycker om, men det är en rätt som är på väg ut ur den svenska mathållningen. Vad jag tänker på är grisfötterna. De ansågs, efter huvudet, som det mest delikata på en gris. Men skulle matbespisningen i Linköpingsskolorna i morgon servera grisfötter, så skulle det inte bli någon succé. Då går det bättre med hamburgare.
En annan sak som jag tror att ni skulle ha svårt för från den tidens mathållning, det är fågeln. Ja, jag begriper att ni äter kyckling och så där, en del av er kanske äter gås vid Mårten gås, vissa äter tjäder eller andra fåglar som man kan få tag på, men hur många av er äter duva? Det var en maträtt som praktiskt taget försvann vid andra världskrigets slut. Hur många av er har ätit kråka, kaja eller svan, som tidigare varit en mycket vanlig matfågel? Eller småfåglar?
En del av er har säkert fågelbord, dit det kommer domherrar och grönfinkar, gulsparvar, talgoxar och blåmesar, men ni har dem på fågelbordet och inte på matbordet. Men småfåglar som föda har inte försvunnit i alla kulturer. Våra små flyttfåglar, flugsnapparna och grönfinkarna som ska ner till Nordafrika, har ett elände att ta sig genom Italien, för där fångar man dem och använder i aladåber och annat. Vi däremot vill ha dem på fågelbordet.
Det är några av de saker som jag tror ni skulle ha lite svårt för, utöver detta med ensidigheten i den tidens mathållning. Men låt oss nu vända på kuttingen, vi tar med oss en person från 1800-talet, en man eller kvinna från 1806, och låter dem vara med om vår mathållning. Vad skulle förvåna dem allra mest? Ja, det första de skulle bli överraskade över är alla grönsaker. Och där var ju vännen Hagdahl en föregångare. Han spred verkligen propaganda för att använda råa grönsaker, sallad exempelvis, men det kom att dröja 50 år efter hans död innan bruket kom att få något stort genomslag. Han var helt enkelt för tidigt ute.
Ni får gäster lite oväntat nån dag, tar fram en glasskål och ställer den på arbetsbänken. Så tar ni fram ett gammalt salladshuvud från svalen, nyper bort de fula yttersta bladen och skär ner resten i skålen. Där i svalen hittar ni också en kvarglömd bit gurka, skär bort den yttersta delen som ju är för dålig, och skär ni det andra och tippar ner. I svalen finns även några ynkliga tomater, men om ni skär dem riktigt fint så kommer ingen människa att märka att de är för gamla. I med dem bara. Lite örtkrydda kan vara bra, och lite riven ost, och så ställer ni fram det på bordet. Och får faktiskt folk att äta det. Jag har sett det med egna ögon. Folk äter sånt idag.
Det skulle ni aldrig fått dem att göra 1806. Att äta råa grönsaker. Fullkomligt otänkbart. Den enda grönsak vi åt här i Östergötland 1806, det var ärtan. Och det just i den form som vi använder den idag. Torkad och i soppan.
En annan sak som jag tror ni med förtjusning äter, en del av er kommer kanske om en och en halv månad ge er ut och leta de första primörerna – gå gärna till dasset, där är det mest kväverikt och där växer de bäst! – nässlor alltså. Så plockar ni dem, förväller dem och gör nässelsoppa. Ni stoppar ner ägget i nässelsoppan och äter med förtjusning.
Detta hade ni inte i början av 1800-talet fått någon att äta. Nässlor, otänkbart! Men tänk, det är ju precis det som de hade behövt för 200 år sedan. På vårkanten när bingen av mjöl var tom, den salta sillen på upphällningen och det salta fläsket nästan borta, om det var något man behövt då var det ju C-vitamin. Och nässlorna fullkomligt sprutar av C-vitamin. Men bland vanliga östgötar var det ingen som kom på tanken att äta nässlor.
En annan sak som en del av er tycker om, det är svamp. Tänk er i höstas, efter den regniga sensommaren, var ju backarna gula av kantareller, vita av champinjoner, bruna av karljohansvamp. I Trehörna, där jag bor, plockade vi inte kantareller, vi öste kantareller. Karljohansvampen, som en del tycker är en utsökt svamp - jag tycker visserligen den är vidrig, men det är olika smak – den kallade vi på östgötska för kosvamp i början av 1800-talet. Det var vad den dög till. Ingen vanlig människa kom på tanken att äta den.
Att äta svamp är en oerhört sen vana bland vanligt folk. Tänk er det första världskriget – Sverige var ju inte med i kriget men vi var avspärrade – då vi fick en av de svåra missväxtperioderna i det här landet. Höskörden regnade bort, spannmålsskörden regnade bort, men backarna var ju gula av kantareller, vita av champinjoner, bruna av karljohansvamp. Då gick den dåvarande regeringen Hammarskjöld ut med propåer till svenska folket: ät svamp! Men den samlade landsorganisationen, med det socialdemokratiska partiet i spetsen, gick till motangrepp och beskyllde regeringen för att försöka lura i det svenska folket oätlig föda.
Och tänk er 1945, då är vi inte mer än drygt 50 år tillbaka i tiden, när Astrid Lindgren kom med sin första Pippibok. I den lät hon Pippi äta flugsvamp, ni vet den röda med vita prickar på. Två år senare, 1947, skulle den boken översättas till tyska. De blev fullständigt vansinniga på det tyska förlaget när de upptäcker att man i en barnbok försökte lura i små oskyldiga barn att äta giftig svamp. Då ändrade man i den tyska versionen, Pippi har alltså aldrig ätit flugsvamp på tyska. Och samma år skulle Astrid ge ut den andra upplagan av den första boken – den första var nämligen slut – och då ändrade hon faktiskt också. Så det är bara i den första boken, den första upplagan, som Pippi verkligen äter flugsvamp.
Tänk er Astrid Lindgren, uppvuxen på prästgården utanför Vimmerby där aldrig någon människa hade ätit en svamp eller kunde tänka sig att göra det, det var helt ointressant om svampen var giftig eller inte. Det är ungefär lika ointressant som om jag berättar för er att fotogen är giftigt, ni tänker inte gå hem och dricka fotogen i kväll vare sig det går eller inte.
En fjärde sak som skulle överraska en person från början av 1800-talet, det är hästkött. Ja, nu vet jag ju att det är många som inte äter hästkött i dag heller, särskilt inte 14-åriga flickor som går på ridskola, men vi har ändå inget naturligt motstånd mot hästkött. Och vi åt faktiskt hästkött på vikingatiden i det här landet, det vet ju vi av isländska sagor och skrift på runstenar o s v.
När kristendomen slog igenom i början på 1100-talet kom hästen och hästköttet att betraktas som hedniskt och sedan åt vi inte hästkött förrän vi kom till den stora hästutslaktningen på 1930-talet. Man kunde ju inte göra sig av med den här typen av kött, bara gräva ner det, och då var slakterierna så listiga att de inte kallade det för hästkött utan hamburgerkött för att lura oss konsumenter. Sedan dess har vi faktiskt kunnat äta hästköttet.
Men 1806 skulle man aldrig kunna tänka sig det, hellre svalt man än åt hästköttet. Vi hade t o m en särskild yrkesgrupp som slaktade hästar. I er del av Östergötland kallades de för rackare. De skötte slakten och grävde ner hästen, vanligt hederligt folk sysslade inte med sånt och framförallt inte att äta hästen.
En femte och sista sak som jag tänkte ta upp som exempel på vad ni inte skulle ha kunnat lura i en person från 1800-talet, det är kräftan. Vanan att äta kräftor är oerhört sen, faktiskt lika sen som svampen faktiskt. 1921 hade vi en folkomröstning i landet, det var den första folkomröstningen som vi hade, det gällde om vi skulle behålla alkoholen eller om vi skulle ha förbud mot alkohol. Det blev en oerhört jämn folkomröstning, 51 % röstade för att alkoholen skulle finnas kvar, 49 för att den skulle förbjudas. Om ni tittar i något uppslagsverk så kan ni hitta en text där det står så här: ”Det blev ett jämnt val och avgjordes antagligen av en speciell affisch och speciell propaganda. En del av er känner antagligen till den här affischen. Det är Albert Engström som gjort ett självporträtt, och så är det ett nubbeglas och en kräfta, och så står det: ”Kräftor kräfva dessa drycker!” När man säger att den affischen avgjorde valet, så kan jag säga till er: Kvalificerat skitsnack!
Den här affischen var fullständigt betydelselös. Det var ingen som begrep den här nere i Östergötland. Man åt inte kräftor på det viset. Det var bara halvdekadenta kulturpersonligheter i Stockholmstrakten som sörplade kräftor. I Östergötland kunde vi banne mig motivera oss att dricka brännvin utan att äta kräftor till. Min pappa växte upp på en liten gård, och vid slutet av 20-talet tjänade han lite extrapengar på att fiska kräftor. Det gick en liten å där söder om Ödeshög som hette och heter Markeån, den var fullkomligt knökfull med kräftor. Han fiskade kräftor, bar hem dem i stora stickekorgar och kokade kräftorna i farmors tvättbase som rymde 125 liter. Sen satt han och skalade kräftstjärtarna och åkte till hotellet i Ödeshög. Där fick han 25 öre litern för skalade kräftstjärtar. Om ni nån gång blir erbjudna skalade kräftstjärtar för 25 öre litern, tacka ja! Ni kommer aldrig att få dem billigare. Resten av kräftorna slängde pappa till hönsen, för det var de enda i södra Östergötland som käkade kräftor. Först på 1940-talet slog kräftorna igenom och svenskarna började äta på det sättet vi gör nu.
Jag sa tidigare att ensidigheten var stor i kosten, oerhört stor, samma mat dag ut och dag in. Det var inte bara tråkigt, en annan konsekvens var att det påverkade längden på människor. För tolv år sedan passerade svenska män en drömgräns, då blev vi karlar vid mönstringen 1.80 eller längre – ni kvinnor fick hålla tillgodo med 168-169 cm. År 1806, som jag tagit med er till, blev inte karlarna några 1.80. Genomsnittslängden för en östgötsk man för 200 år sedan var 1.63. En och sextiotre. Vi vet inte så mycket om kvinnornas längd på den tiden, men man kan anta att förhållandet var ungefär detsamma som nu, d v s en längd på 1.52 – 1.53.
Detta har flera förklaringar. Den första är just ensidigheten i kosten. Ni och jag klarar oss egentligen på att äta bara hälften av det vi gör, och en del skulle må bra av det, men vi klarar inte ensidig kost. Det påverkar nämligen tillväxtprocessen och gör att vi blir kortare. Just ensidigheten, bröd, bröd, bröd, bröd, rovor, rovor, rovor, rovor. Det paradoxala i Östergötland är att i de rikaste bygderna levde de kortaste invånarna. De längsta fanns i de fattigaste bygderna. De kortaste, 1.63 i genomsnitt, bodde runt Linköping, vi hittar dem i en triangel Linköping – Motala – Ödeshög, alltså den västra bördiga slättbygden. Ja, här åt man sig rätt hyggligt mätt, men man åt ensidigt. Brödet var stommen i kosten, och den ensidigheten satte ner tillväxten. De längsta östgötarna, de som blev mer än 1.63, fanns i de fattigaste bygderna, från Arkösund och Gryt, S:t Anna ner mot Kalmar sund. Här åt man mer sammansatt kost. Man hade lite bröd, lite kreatur som gav köttprodukter, man jagade fågel och samlade ägg och man hade framförallt den proteinrika strömmingen.
Jag gjorde en undersökning en gång i tiden av soldater – många fick som ni vet korta namn som Berg, Al, Björk, Bok, Bäck till exempel, men en del fick karaktärsnamn som Tapper, Snygg, Ståtlig, Lång o s v. Och då ville jag se om dessa namn verkligen speglade deras karaktär eller om det var precis tvärtom som det är i dag. Om vi har nån som kallas Fimpen, Stuvbiten eller Lillen så kan ni ta gift på att det är en tungviktsboxare som väger 142 kg och är 1.98 lång. Och den som vi kallar Jätten är i allmänhet en flugviktare som växer 48 kg och knappt räcker upp till bordskanten. Vi vänder på kuttingen.
Då hittade jag många soldater, bl en som hette Karl Lång, han bodde strax utanför Linköping. Hans namn speglade verkligen hans karaktär. Karl Lång var nämligen längst på kompaniet. Han var 14 cm längre än den näst längste, han var en sån gosse som man aldrig muckade gräl med, som man hellre ville ha som allierad än som fiende. Karl Lång var 1.78. Jag är exakt 1.78, och jag kan försäkra er att det inte är nån som byter trottoar när man möter mig i Linköping. Sen är det en annan sak att man önskar sig att det vore så ibland, på Ågatan en fredagskväll.
Men det finns en förklaring till, utöver ensidigheten i kosten, som gjorde att man blev så kort, och det var det gigantiska brännvinsmissbruket. Och då är jag inne på dryckens historia. Vad drack man? Ja, först ska jag tala om vad man inte drack. Det första är helt enkelt vatten. Man hade ett hälsosamt motstånd mot vatten, både för utvärtes och invärtes bruk. I Linköping 1806 fanns inga avloppssystem, inga vattenledningar, man gick till källan vid S:t Larskyrkan eller vid nåt av de andra torgen, där gick också alla kreatur och serverades vatten. I sluttningarna ner mot S:t Lars kom alla föroreningar efter en regnskur. Man slängde alla sopor direkt ut på gatan, och alltihopa rann rakt ner i källorna.
Eller hur var det på en bondby, till exempel Tift by utanför Linköping med 16 gårdar? Jo, där vattnade man hästarna, där vattnade man korna, avföringen rann rakt ner i källan. Och vi vet att många sjukdomar var vattenburna. Koleran var den värsta av dem men även andra mag- och tarmsjukdomar kunde drabba människorna. Så de var helt enkelt försiktiga med vatten.
Det andra man var försiktig med som bordsdryck var mjölk. Det var en alldeles för viktig råvara för att dricka upp. Den skulle man ju förädla, ysta ost och kärna smör, som man sen kunde sälja på torget för att få in nödvändiga kontanter.
Vad drack man då? Ja, den första dryck som vi känner till som måltidsdryck är mjödet, det som dracks på vikingatiden och in på medeltiden. Det är inte nån sorts öl som vissa tror. Mjödet görs på en stomme, en grund av honung. Än idag kan man faktiskt få tag i riktigt mjöd, som det gjordes på vikingatiden. Det finns ett rumänskt och ett polskt bryggeri, som brygger mjöd och från ett av dem kan man göra beställningar genom Systembolaget. Det är alltså en ganska söt dryck, ni skulle inte alls tycka om den som måltidsdryck. Men vid den tiden tyckte man om söta drycker vid måltiden.
Men så kom den första riktigt stora måltidsdrycken med tyskarna till Skänninge, till Söderköping, till Linköping. Det var ölet som blev den viktigaste måltidsdrycken under 1400-, 1500-, 1600- och även 1700-talet. Men det riktigt fina ölet, det som kallas för bayerskt öl, kunde man på torpen och bondgårdarna inte tillverka mer än på vinterhalvåret. För till det krävdes nämligen en underjäsning och underjäsningen krävde avkylning, och den klarade man bara av under vintern. På sommaren fick man hålla tillgodo med det som ni och jag kallar för svagdricka. Det är en överjäsningsprocess, som inte fordrar avkylning, så den kunde man åstadkomma året om. Det var den viktigaste måltidsdrycken.
Men det fanns också en annan dryck, som vi idag inte använder som måltidsdryck, i varje fall bör vi inte göra det. Och det är brännvinet. Enligt uppslagsverken lärde sig svenskarna göra brännvin under 30-åriga kriget i Tyskland. Det är också kvalificerat skitsnack. Vi har lärt oss det av balterna, i Estland, Lettland och Litauen. Under 1700-talet blev det faktiskt en måltidsdryck, ungefär som det ibland används i Ryssland idag. Man sätter fram två glas och ett helrör, och så delar två personer på det. Svenskarna drack faktiskt brännvin på det sättet under 1700-talet och fram till 1856 då husbehovsbränningen förbjuds.
Enligt Vin- och spritcentralens statistik konsumerar vi idag i genomsnitt 11,6 liter per person och år, omvandlat till starksprit. När jag gjorde mina undersökningar om brännvinslagstiftningen för ungefär 20 år sedan var konsumtionen bara 5,2 liter per person och år. Den har ökat dramatiskt under de här 20 åren. Men 1806, när ni följer med mig till en bondby eller till Linköping, var konsumtionen minsann inte några 5,2 liter, inte 11,6. Genomsnittskonsumtionen per östgöte och år var 40 liter. Och det vet vi genom modern forskning att alkohol påverkar hypofysen som också, precis som ensidig kost, påverkar tillväxten. Och särskilt om det börjar i unga år.
Det började verkligen i unga år, bokstavligen i vaggan. När dagens föräldrar ska ta hand om sina barn och de gnäller lite grann, så får ungen en napp i munnen och knoppar in. År 1806 var nappen en liten tygtrasa som man doppade i brännvin och stoppade i munnen på barnet, och det somnade ögonblickligen in. Ja, ungen blev ju medvetslös. Om ni var bonde här i Linköpingstrakten och skulle anställa en dräng eller piga, kunde ni inte göra det utan att i dräng- och pigkontraktet utlovad en jungfru brännvin till frukost varje morgon. Och det var inte det enda brännvinet som dracks under dagens lopp. Ni kan tänka er att 365 dar om året på fastande mage gå igång på 12 centiliter brännvin. Det var underligt att männen blev 1.63, eller hur?
Var och en har rätt att tycka vad den vill om vad som är viktigt i svensk historia. Det är faktiskt en av de få garanterade mänskliga rättigheter som ni och jag har. Om ni t ex tycker att det viktigaste och roligaste och intressantaste är kungar, krig, slagfält och årtal, det jag lite elakt brukar kalla Herman Lindqvist-historia, har ni banne mig rätt att tycka det. Ingen kan säga att det är fel, inte jag och ingen annan. Och tycker ni att sånt är viktigt som regeringar och riksdagar har fastställt under århundradenas lopp, då har ni rätt att tycka det. Ingen kan säga att det är fel. Var och en har rätt att tycka vad som är intressantast och viktigast och roligast i svensk historia.
Men jag för min del tycker det viktigaste, intressantaste och roligaste är det som jag kallar för vardagshistoria eller vardagslivets historia. Sånt som handlar om hur vanliga människor, som bönder och torpare, har bott och byggt, hur vanliga människor har påverkat och påverkats av kulturlandskapet, hur vanliga människor har tyckt och tänkt, hur vanliga människor har älskat och hatat och, som jag har lämnat exempel på, hur vanliga människor har ätit och druckit. Det tycker jag är det roligaste, intressantaste och viktigaste i svensk historia.
För mig är det inte, har aldrig varit och kommer aldrig att bli sånt som exempelvis Breitenfeld 1631, Lützen 1632, Narva 1700 eller ens en gång Poltava 1709.
